楽においしいご飯

食のミニマリストが、食材・調理・食器・飲み物・菓子の分野で、良い食材・道具を使えば、特別な工夫は不要との観点から楽でおいしいを追求する。

誰でもできるおいしいステーキの焼き方(ANOVA nanoを使った真空低温調理で)

お題「#おうち時間

はじめに

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真空低温調理できるANOVA nanoを入手。低温調理を活用して誰でも安定してステーキがおいしく焼ける焼き方をご紹介。

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目次

ステーキをおいしく焼く方法とは

まずはステーキをおいしく焼く方法を説明する。ポイントは次の4点だ。

  1. ステーキの中身は火を通すが硬くしない
  2. ステーキの表面は焦げ目をつける
  3. ステーキの表面はベタつかせずサラッとさせる
  4. ちゃんと細菌が死ぬ

それぞれ詳しく説明する。

ステーキの中身は火を通すが硬くしない

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火を通すが硬くしないというのは、タンパク質のミオシンを変性させ、アクチンを変性させないことだ。

ミオシンの変性はおいしくなるが、アクチンはステーキが硬くなる。

ミオシンが変性するのは50度。アクチンが変性するのは66度。

低温調理で50度から66度の間を維持して、硬くしないでおいしくできる。

ステーキの表面は焦げ目をつける

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ステーキの表面は焦げ目がついているとおいしい。

焦げ目はメイラード反応が起きている証拠だ。

メイラード反応は180度程度の高温でサッと焼き目を入れる。

ステーキの表面はベタつかせずさらっとさせる

ステーキの表面はベタついていると食感がよくない。ベタつく原因は水気だ。

肉汁が残っている場合やガスを燃やす時の化学反応で水が生成されることが要因となる。

まず肉汁は拭こう。

化学反応で水が生成されない炭火で焼くのが一番理想ではあるが自宅では厳しい。

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ガスを使う条件ではグリルがベストと思う。

セラミックの網焼きも試したが、ステーキを焼くための強火だと、通常の家庭ではSiセンサーがすぐに反応して焼き続けるのが難しかった。

ちゃんと細菌が死ぬ

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温度がちょうど良いと細菌が繁殖する。熱々にしないといけない。

ステーキの場合、過度に繁殖されては困るが結局焼くことになるので気にしすぎることはないと思われる。が、自己責任でお願いしたい。

低温調理のみで細菌を殺すための時間も計算されていたりするので、興味があれば調べてみて欲しい。

まとめると

表面は180度で焼き、中身は54.5度で温める。

これができればOK。

ステーキをおいしく焼く方法を簡単に実現する

ステーキをおいしく焼く方法は4つのポイントを実現できれば良い。

よくある方法は1と2を同時にやろうとしていることが多い。例えば、アルミホイルで包んでと言う方法だ。

でも、難しい。私にはできなかった。

肉の厚みが違えば時間も変わったりとスキルが必要だ。

同時にやるから難しいので1と2を別々にやればよいのだ。

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まず低温調理で54.5度に保ち、ステーキの中身に火を通すが硬くしない。

低温調理後は肉汁があふれているのでキッチンペーパーでしっかり拭く。

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次にグリルを強火最大で180度にしてステーキに焦げ目をつける。

中身のことは気にしなくて良いので、表面に焦げ目がつけば十分だ。時間にして1分から2分だ。

ステーキを低温調理する

調理道具

  • ANOVA nano

お題「#おうち時間

お題「#おうち時間

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ANOVAでなく、BONIQでもなんでも大丈夫。

水の温度を一定に保つことで、真空低温調理できる。真空低温調理でステーキ肉を前処理するとおいしくなる。

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真空と言いつつ、Ziplocに入れて空気を抜けば十分。耐熱温度100度まであるフリーザーziplocを使おう。

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キャンブロの角型フードコンテナーを使っている。蓋はあったほうが良い。

調理

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ステーキ肉を54.5度のお湯で1時間加熱。

ANOVAで54.5度まで温めるのに30分-60分はかかるので余裕を持ってはじめよう。

時間は多少ずれても大丈夫。

ステーキ肉が常温の状態から始めたほうが肉汁が残りやすくジューシーでおいしくなる。

ただ、冷凍された状態から始めても十分おいしいので問題ない。

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低温調理で中身をおいしくすることができた。

ステーキを焼く

調理道具

  • 岩鋳の南部鉄器 プロアルテ ジャパンブランド グリルパン 大

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シンプルに焼ければ良い。波線の焼き目がきれいなので、岩鋳の南部鉄器 プロアルテ ジャパンブランド グリルパン 大をよく使っている。

南部鉄器は重いのが難点だが、ステーキを焼くときは動かさないので重くても気にならない。

調理

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低温調理すると肉汁があふれているのでキッチンペーパーでしっかり拭く。

グリルを強火最大で180度にする。グリルから煙が出てくるくらいがちょうど良い。

熱々のグリルでステーキにメイラード反応させる。

中身のことは気にしなくて良いので表面に焦げ目がつけば十分だ。

時間にして1分から2分で終わる。

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グリル焼きで、メイラード反応ができた。

ステーキを食べる

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  • 醤油
  • わさび

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塩はフランスの海塩 ゲランドの塩がおすすめ。醤油とわさびは新鮮な好みのものを。

片付け

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グリルパンは溝があるので、洗いづらい。LODGE(ロッジ)のスクラブブラシを使うと、圧倒的に洗いやすくなる。

感想

ANOVA nanoでの低温調理と岩鋳の南部鉄器 プロアルテ ジャパンブランド グリルパン 大で、ステーキを焼いた。

時間はかかるものの、誰でも安定しておいしいステーキが作れる。おすすめ。

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